【日記】【グルメ記】休業日記 10日目 そばつゆの深み②
【4/18(土)】
起床時間：12;00
トピックス；
・そばつゆ完成
所感；
ちゃんとそばつゆの味がするそばつゆにはなった。だが並木藪蕎麦の味には程遠い。さらに精進が必要。
そばつゆの続き
【作ってみる】
復習に、漫画美味しんぼ２巻では、下のように紹介されています。
①3週間も寝かせて作る”かえし”
②鰹節を分厚く削ってよく90分間に詰めてつくる”ダシ”
③『どたんぽ』という小さい鍋で熟成させること48時間
前回記事までに①のかえしづくりまでやりました。冷蔵庫の中で２日間寝かしたあとの作業を紹介します。
・だし汁づくりからかえしと合わせて熟成〜完成まで。
次は出しです。
水１リットルと厚削り８０gを煮詰めて出しをとります。
水が3/7になるまで煮詰めます。４０分程煮詰めました。
ここで大事なのは長時間煮詰めて濃い味をだすため、厚い削り節を使用するのがポイントです。
３００ccくらいになるまで煮詰めました。
その後、だし汁をこして、前回作ったかえしとみりん５０ccと合わせます。そして、煮立たせないくらいの温度８０℃程度で３０分ほど加熱させます。
加熱が終わったら容器に戻して、冷蔵庫の中で1日熟成させます。
【食す】
完成したので早速試食してみました！
めんつゆはお湯で割って１対１にしました。
おそばは手持ちの更科８割そばで食べてみました。
（今度は挽きぐるみのそばを用意して食べてみたいです）
気になる味は
「しょっぱい」です。下唇が痺れるほどしょっぱかったです。お湯で割る比率を3:7くらいにしたらちょうどよくなりました。
味はまあちゃんとそばつゆの味になったかと。市販のは化学調味料が入っていますが、今回はそれを入れていないため、自然な味になったと思います。
まあちゃんとめんつゆの味になったので満足です。
保存料もないため、もって２週間くらいかな..これからそばうどんのヘビロテだ....
【最終的なレシピ】
「そばの香りに負けない深いめんつゆ」を思想としたかったので、醤油とだし汁の比率を1:1となるように作りました。
醤油；300cc
だし汁；１０００ccを３００ccまで煮詰める
だし；厚削り節80g
砂糖；20g
みりん；50cc
【コラム】
更科や挽きぐるみというのはそばの種類です。
そばの実を削ってそば粉を作りますが、
そばの実のどの部分までをそば粉に含めるかで種類が変わってきます。
そばの実を多く挽く程、そばの実の含まれる部分が増え、１番粉→３番粉と変わっていきます。
１番粉；そばの実の中心部分のみ
２番粉；胚乳など中心から周辺部分もいれます。
３番粉；外皮などもいれます。
例えば更科そば➡︎１番粉を使用したそばです。
下の写真をみてわかる通り、そば粉の種類でできあがるそばが白っぽかったり黒っぽかったりします。味もあっさり→香り深いに変わっていきます。
以上です。
