【日記】【グルメ記】休業日記 七日目 そばつゆの深み①
【4/15 (水)】
起床時間：11;00
トピックス；
・そばつゆ作り開始
所感；
めんつゆの出来上がりがたのしみ...
みなさんこんにちは休業日記七日目です。
実は管理人、根っからの蕎麦食いであります。
そらもう駅のお蕎麦屋さんを見つけるとすぐ入っちゃうくらいに。
香り高い、比較的味が濃い蕎麦が好みです。
市販のめんつゆなんかもの足りないなあと思い、今回はめんつゆづくりにチャレンジしちゃいました。
【お味を参考にしたいお店】
「もり蕎麦を食うときは、蕎麦の先だけつゆをつけるのが正しい」と言います。しかし実際にやってみるとあんまり旨くないことが多いです。それはつゆが「軽い」せいなので、そういう場合はつゆをどっぷりつけて食べるのが正しいと言えます。ていうか、多くの場合がそうでしょう。
「蕎麦の風味が強ければ、つゆもそれに応じた強さが必要である」という思想で、東京一辛い蕎麦つゆを出している店が浅草の老舗、並木藪蕎麦です。名店として有名でして、管理人も一度好奇心で伺ったことがあります。もりそばを食べましたが、とても辛い（濃い）めんつゆが印象的でした。
そこで、濃い蕎麦が好きなのもあって、並木藪蕎麦さんの「蕎麦の香りに負けない濃いそばつゆ」を目指したいと思いました。
【作ってみる】
漫画「美味しんぼ」の２巻に、並木藪蕎麦さんがモチーフのお店が紹介されています。
それを参考に、アレンジしてつくっていこうと思います。
漫画の中で、そばツユは相当な時間をかけて作ると説明しています
①3週間も寝かせて作る”かえし”
②鰹節を分厚く削ってよく90分間に詰めてつくる”ダシ”
③『どたんぽ』という小さい鍋で熟成させること48時間
時間をかけてそばツユは作られているのです。
かえしの熟成時間が長いため、今回は①のかえしづくりまでになります。
材料は下の写真のように醤油、みりん、厚切りの削り節、佐藤を用意しました。
①かえしづくり
「かえし」とは、醤油、みりん、砂糖を合わせ、常温で1年以上保存できる基本の万能和風調味料のことです。これがめんつゆの元になります。
水２００ccに砂糖20gを加えて煮立てせながらよく溶かします。
そして煮立てた砂糖水と、みりんおおさじ２杯を、醤油300ccに加えて、冷蔵庫に保管し熟成させます。
ほんとは３週間らしい（すごい！）ですが、今回は実験的な味見目的なので２日間だけ置いておこうと思います。
かえしの熟成が終わったら次はだし汁をつくって合わせます！それはまた次回に！
see you later!
